Az MV Times beszélt Steven Raichlennel, a barbecue globális hatósággal, a szezonális chappaquiddicki lakossal, valamint az Island Apart című regény írójával (ebben a hónapban jelent meg puhakötésben).Megosztja a tennivalókat és a mit nem, ha grillezésről van szó.
Milyen eszközökre van szükség a tökéletes grillezéshez?Ha egy általános célú gáz- vagy faszén grillről van szó, három olyan eszköz létezik, amelyek nélkül nem tud élni.Kezdje egy hosszú, merev nyelű kefével a grillrácsok tisztításához.Következik a rugós fogó hosszú nyéllel a hús forgatásához.Ne szúrja meg a húst BBQ-villával!
Teljes nyilvánosságra hozatal: Elkészítek néhány eszközt, amelyeket megemlítek.A termékcsaládomban (www.grilling4all.com) van egy világító fogókészlet.Amikor éjszaka egy grillsütő közelében áll, gyakran a fény mögött van, és nehezen látható.A fogó megmondja, mit csinálsz.
A harmadik elem egy azonnali leolvasású hőmérő.Érdemes ellenőrizni a húsok (például a tarja) készségét, de tegnap este főztünk egy darab lazacot, és bedugottunk egy hőmérőt, hogy ellenőrizzük.
Néhány egyéb eszköz, amelyet ajánlok, a szénsütő-indító.Lehetővé teszi, hogy olajfröccsenés nélkül meggyújtsa a szenet, és mindegyik egyenletesen meggyullad.Egy másik eszköz a szénnel való munkavégzéshez a faszénkapa, amellyel kigereblyézheti a szenet, hogy háromzónás tüzet hozzon létre.
Vannak olyan eszközök, amelyek alkalmasak egy adott típusú grillezéshez?Igen, némelyik csak egy ételhez alkalmas.Az egyik a bordás rács, amellyel négy adag bordát süthet egy grillen, vagy egy cédrus deszka a hal grillezéséhez, vagy egy jalapeño pattogatott kukorica rács.Bár csak egyszer használja, nagyon hasznos.Egy másik típus a kagylóállvány.Lehetővé teszi kagyló és osztriga sütését a fél héjon, és stabilan tartja a héjat, így nem veszíti el a levét.Tegnap este éppen ezt tettük – füstölt Katama Bay osztrigát, és fiú, ha finom volt.
Az egyik mantrám, hogy tartsd melegen, tartsd tisztán, tartsd olajozottan.Tehát a grillezés módja fontos.Ha forró grillje van, kemény drótkefével tisztítsa meg.Ezután olajozza meg a rácsot úgy, hogy egy szorosan feltekert papírtörlőt márt az olajba, és törölje le.
Milyen összetevők szükségesek a shish kebab elkészítéséhez?Ha két hétig leragadna a Chappy-n, mit raknál fel a BBQ-ra?Először készletezzen jó sót.Szeretem a durva kristályos tengeri sót, borsot, extra szűz olívaolajat, citromot (lehetőleg Meyer).Segítségükkel szinte bármit meg lehet főzni.Ezenkívül nagyon fontos, hogy rendelkezzen egy alapvető grillbordával.Adom a receptemet: egyenlő arányban só, bors, paprika és barna cukor.
Van olyan, ami nem alkalmas grillezésre?Az egyik mantrám, hogy bármit lehet grillezni.A grillezett étel akkor ízlik a legjobban, ha jól grillezett, serpenyőben sült és sült.Szusit mondanám, de manapság a szusiszakács fáklyával megy fel az emeletre.Ez tűz feletti főzés, amit én grillezésnek hívok.jégkrém?És pirított kókuszfagylalt!
Szeretek figyelni a helyi dolgokra.Azt mondanám, hogy a grillezendő törékenyebb hal a lepényhal vagy az úgynevezett lepényhal (nem a doveri lepényhal).Grillezhetjük kosárban is, de serpenyőben sütve a legjobb ez a finom hal.
Istenem, ez olyan, mintha azt válaszolnád: „Ki a kedvenc gyereked?”A kemény húsok, például a bárányszelet, a borjúhús és a sertés lapocka is lassan sül meg.Imádom a grillezett halat.Semmi sem mutatja annyira a sós lédússágot, mint ez.A zöldségek remekül megsülnek a grillen.A szépség az, hogy karamellizálja a növényeket, így a sült zöldségek elképesztő édességet és füstös ízt adnak.
sok.Gyakori hiba a grillezés során, hogy az emberek hagyják, hogy a tűz irányítsa őket, ahelyett, hogy hagynák, hogy irányítsák a tüzet.A jó grillezővé váláshoz az első lépés az, hogy megtanuld irányítani a tüzet.Ez a fickó csirkéket dob ​​üvöltő tűzbe, és reméli, hogy jól főznek… de ez csak a vallást veszi ki az egészből.
Egy másik hiba a grill túlzsúfoltsága.Használja a 30%-os szabályt.Ily módon a grillsütő egyharmada étel, így van némi mozgástér, hogy a túl gyorsan elkészülő ételt biztonságos helyre vigye, távol a tűztől, és hagyja kialudni a tüzet.
Soha nem hordok kötényt.Személyes választás.Én sem hordok kesztyűt, bár szerintem jó ötlet, ha van egy strapabíró, hosszú ujjú velúr kesztyűkészlet.Ön meleg étellel dolgozik.
Amikor Raichlennél vagy, mindent grillen eszel.Előételek, főételek, köretek, zöldségek.De ami a tiszta adalékanyagokat illeti, attól függ, hogy a világ melyik részén grillez. Észak-Amerikában a burgonya.Olaszország, polenta.Délkelet-Ázsia, ábra.A salátával nehéz hibázni.
Valaki ráhelyezett egy grillt a fa verandára, és leégett a Stanford White által tervezett Chappie Island ház?Van valami javaslatotok grillezéssel kapcsolatban?Ezt nem hallottam!Nos, a szőlőültetvények egyik egyedi jellemzője a sok grillsütő a fából készült teraszokon.A Diversitec egy párna, amelyet a fedélzetre fektethetsz, és élő szenet rakhatsz rá.De bármi is legyen, mindig jó ötlet, ha kéznél van egy tűzoltó készülék.Grillezés előtt tulajdonképpen lecsömörlöm a fedélzetet.Egy másik dolog, amit szem előtt kell tartani, hogy még ha úgy gondolja, hogy a grillje elromlott, másnap reggel még égni fog a parázs.Azt javaslom, hogy a tűz eloltásához zárja el a faszénrács szellőzőnyílásait.
Ez egyike azoknak a finom ételeknek, amelyeket elégethet.Mint a padlizsán – füstössé varázsolja a húst.Kiváló baba nush készíthető.
A Gazpacho, a spanyol konyha éltető eleme, egy frissítő zöldségpüré, amely elmossa a határt leves és saláta között.A grillezés olyan füstös ízt kölcsönöz, amely ezt a meleg levest frissítőből emlékezetessé teszi.Ha konyhai robotgépet használunk, először a zöldségeket vágjuk fel, majd adjuk hozzá a folyadékot.
4 mogyoróhagyma, fehér és zöld részek, meghámozva 2 gerezd fokhagyma, hámozott 1 közepes lilahagyma, meghámozva és felnegyedelve (a gyökerek épek) 1/3 csésze extra szűz olívaolaj 2 szelet (3/4 hüvelykenként) fehér vidéki kenyér vagy francia kenyér 5 közepes érett paradicsom (körülbelül 2 ½ font) 1 közepes piros kaliforniai paprika 1 közepes zöld kaliforniai paprika 1 közepes uborka, hámozott ¼ csésze vegyes apróra vágott friss fűszernövények, mint például bazsalikom, oregánó, tárkony és/vagy lapos kenyér petrezselyem 2 evőkanál vörösborecet vagy más ½ csésze megkóstolni;1 csésze hideg víz, só és frissen őrölt fekete bors.
1. A zöldhagymát apróra vágjuk, és félretesszük a díszítéshez.A zöldhagymát keresztben elrendezzük a nyársra, és hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket.A hagyma negyedét a második nyársra fűzzük.Enyhén kenjük be a mogyoróhagymát, a fokhagymát és a hagymát körülbelül egy evőkanál olívaolajjal.
3. Ha kész, kenjük be olajjal a grillrácsot.A ferde zöldségeket a forró grillre helyezzük, a nyársakat fóliával letakarva.Csipesszel forgatva, enyhén barnára főzzük, összesen 4-8 percig.A zöldségeket tányérra tesszük kihűlni.Helyezze a kenyérszeleteket a grillre, és oldalanként 1-2 percig süsse enyhén barnára.Tegye félre a kenyeret.A paradicsomot és a kaliforniai paprikát grillezzük addig, amíg a héja meg nem szenesedik, a paradicsom esetében körülbelül 8-12 percig, a paprikánál 16-20 percig.Tegye a paradicsomot és a paprikát egy tányérra hűlni.Egy kés segítségével kaparja le az elszenesedett héjat és a megbarnult darabokat a paradicsomról, a hagymáról és a kaliforniai paprikáról (ne aggódjon amiatt, hogy az összes darabot eltávolítja).Távolítsa el a paprika magját és magját.
4. Vágja fel a zöldpaprikát, a fokhagymát, a hagymát, a pirítóst, a paradicsomot, a zöldpaprikát és az uborkát 1 hüvelyk vastag szeletekre.Tegye a darabokat turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe, először hozzáadja a paradicsomot, a kevert fűszernövényeket, a borecetet és a maradék olívaolajat.Sima pürévé dolgozzuk.Ha szükséges, a gazpachot hideg vízzel hígítsuk folyékony állagúra, és ízesítsük sóval és fekete borssal.
5. A gazpacho már tálalható, de még jobb íze lesz, ha egy órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.Tálalás előtt kóstoljuk meg a fűszereket, és ha szükséges, adjunk hozzá még ecetet és/vagy sót.Tálaláskor a gazpachót tálkákba osztjuk, és a tetejére apróra vágott zöldhagymát teszünk.
Mindannyiunknak megvannak a rögeszméi.Feleségem, Barbara áfonyája kicsi, édes, csodálatos ízű, alacsony növekedésű bogyó, amelyet Maine-ben szüreteltek július végén és augusztus elején.Természetesen van grillem.
Tehát a házasság a kompromisszum művészetének felfedezése, ezért készítettem egy áfonyás morzsát, amely kielégíti Barbara áfonya iránti szenvedélyét és az én szenvedélyemet a tűz feletti főzés iránt.Egy kis fafüst kiemeli a finom áfonya ízét.
3 pint áfonya 3/4 csésze liszt 1/2 csésze kristálycukor 1 teáskanál reszelt citromhéj 2 evőkanál friss citromlé 2 uncia omlós vagy mézeskalács, durvára vágva (1/2 csésze morzsa) 1/2 csésze szorosan csomagolt barna cukor 6 evőkanál ( 3/4 rúd) hideg sótlan vaj, 1 hüvelykes darabokra vágva 1 csipet sós vanília fagylalt (opcionális) a tálaláshoz
Egy 8 x 10 hüvelykes alufólia serpenyő, növényi olaj spray, 1 csésze faforgács vagy fadarabok (legjobb az alma) áztatva vízbe, hogy ellepje 1 órán át, majd lecsepegtetjük.Válassza ki az áfonyát, távolítsa el az összes szárat, levelet és a sérült bogyókat.Mrs. Raichlen leöblítette és megszárította őket – nem zavarnám.Helyezze a bogyókat egy nagy, nem reakcióképes tálba.Adjunk hozzá 1/4 csésze lisztet, kristálycukrot, citromhéjat és citromlevet, és óvatosan keverjük össze.
Tegye a biscottit, a barna cukrot és a maradék 1/2 csésze lisztet egy fém pengével felszerelt robotgépbe, és addig dolgozza, amíg durva lisztet nem kap.Adjuk hozzá a vajat és a sót, és addig verjük, amíg a keverék durva és omlós lesz.Az áfonyás töltelék tetejére kenjük a tölteléket.
Állítsa a grillt indirekt grillre (gázzal kapcsolatban lásd a 23. oldalt vagy faszénhez a 22. oldalt), és melegítse közepesen magasra.Ha gázgrillt használ, tegyen minden faforgácsot vagy fadarabot a füstölő- vagy dohányzózsákba (lásd 24. oldal), és kapcsolja be a grillt magasra, amíg füstölni nem kezd, majd csökkentse a hőt közepesen magasra.Ha szénsütőt használ, melegítse elő közepes lángra, és dobja a faforgácsot vagy darabokat a parázsra.
Ha kész, helyezze az áfonyás serpenyőt a forró rács közepére, távol a tűztől, és fedje le a grillsütőt.Körülbelül 40 percig főzzük a morzsát, amíg a töltelék megpirul, és a teteje enyhén megpirul.
Változatok: Ha még finomabbá szeretné tenni ezeket az omlós tésztákat, cserélje ki az áfonya felét (3 csésze) kockára vágott érett őszibarackra.Tippek: Van áfonya, aztán van áfonya.Ahhoz, hogy a legjobb élményt kaphassa ebből az ételből, erdei áfonyát kell használnia, amelyet alacsony bokrokról gyűjtöttek össze, és nyár közepén a tanyai standokon árusítják.A közönséges áfonyából nagyon finom omlós sütiket készíthetsz, csak ne gondolj arra, hogy Mrs. Reichlennek tálalod.
Engedj meg egy kis natív sovinizmust.A világ legjobb füstölt osztrigája itt található a nyári szigeti otthonomban: Martha's Vineyardban.Pontosabban, az Edgartown Harborview Hotel Water Street éttermében találja meg őket.A Water Street szakácsai bölcsen a Katama-öbölből származó kiváló minőségű kagylókkal kezdenek, füstösen grillezve és egy kis édes vajjal.Az eredmény egy füstös, sós és lédús shish kebab fél héjon.12 osztrigát készít;2-3-at uzsonnaként, 1-2-t könnyű ételként tálalunk.
12 nagy osztriga héján, 3 evőkanál sótlan vaj, 12 szelet ropogós kenyérre vágva, tálaláshoz
Osztriga kés az osztriga leszedéséhez;1½ csésze hickory-, tölgy- vagy almafaforgács vagy -kockák, 1 órára vízbe áztatva, hogy ellepje, majd lecsepegtetjük;kagylótartó (opcionális; lásd ezen az oldalon az információkat).
1. Állítsa a grillt indirekt grillre, helyezze a csepegtető edényt a közepére, és melegítse elő a grillt közepesen magas hőfokra.A legjobb eredmény érdekében használjon faszén grillezőt.Ha gázgrillt használ, adjon hozzá faforgácsot vagy kockát a füstölőhöz, vagy tegye a rács alá egy dohányzózsákba (lásd 603. oldal).
2. Grillezés előtt pucolja le az osztrigát, dobja el a külső héját (lásd a megjegyzéseket).Fuss egy kést az osztriga alá, hogy kioldja az alatta lévő héjból.Vigyázzon, nehogy kifolyjon a lé.Helyezze az osztrigákat egy kagylórácsra, és ha használja, mindegyik osztrigát kenje meg olajjal.
3. Ha készen áll a főzésre, ha szénsütőt használ, dobjon faforgácsot vagy fadarabokat a parázsra.Helyezze az osztrigákat a kagylórácsra (ha használ ilyet) a rács közepére, a csepegtetőedény fölé, távol a tűztől, és fedje le a rácsot.Grillezzük az osztrigát, amíg a vaj fel nem olvad, és az osztrigák átsülnek, 5-10 percig vagy ízlés szerint (én melegen szeretem, de a közepén még nyersen).Kívánság szerint az osztrigát ropogós kenyérrel tálaljuk.
JEGYZET.Az osztriga lefejtéséhez illessze a kés hegyét a kéthéjú zsanérba (a keskeny vég, ahol a héj találkozik).Finoman csavarja el a pengét, hogy meglazítsa a héjat.Ezután csúsztassa a pengét a felső hüvely alá az izom elvágásához.Ezután csúsztassa a pengét az osztriga alá, hogy kiszabadítsa a héjából.
Segít abban, hogy az osztrigát kagylórácson sütjük, amely laposan tartja a kagylókat, így grillezhetjük anélkül, hogy a levét kiöntnénk.Két modell a Great Grate (www.greatgrate.com) és a saját kagylóállványom (www.barbecuebible.com/store).
Ez az étel közel áll az otthonomhoz és a szívemhez, mert Barbarával a lehető leggyakrabban készítjük a kardhal szezonban.Amikor a Planet BBQ-ra megyek, már a gondolat is honvágyat vált ki belőlem.Gyorsan elbeszélgettünk – az elejétől a végéig harminc percig –, de az elszenesedett hal és a fanyar és sós sült kapribogyószósz azonnal lerobbant a tányérról.Használja a lehető legfrissebb kardhalat.Inkább cserélje ki egy másik, frissebb hallal, mintsem használjon fáradtnak vagy állottnak tűnő kardhalat (az így főzött tonhal vagy lazac steak remek).Szolgáltatás 4
4 kardhal steak (mindegyik legalább 1 hüvelyk vastag és 6-8 uncia súlyú) kóser só (kóser vagy tengeri só) és frissen őrölt vagy zúzott fekete bors 2 evőkanál extra szűz olívaolaj 2 citrom, 1 szeletelve, étkezésre
4 evőkanál (½ rúd) sótlan vaj 3 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve 3 evőkanál szárított kapribogyó
1. Készítse elő a halat: Öblítse le a kardhal steakeket, és törölje szárazra papírtörlővel.Helyezze a kardhalat egy nem reaktív tepsibe, és mindkét oldalát sóval és borssal ízesítse.Csepegtessünk olívaolajat a hal mindkét oldalára, majd ujjbeggyel dörzsöljük bele az olívaolajat, sót és borsot.Vágja félbe az egész citromot, és nyomja ki a levét a halra, majd fordítsa meg, hogy bevonja a hal mindkét oldalát.Fedjük le a halat, és pácoljuk a hűtőszekrényben 15 percig.
3. Ha kész, kenjük be olajjal a grillrácsot.Lecsepegtetjük a kardhalat.Ideális esetben fatűzön grillez (az utasításokat lásd a 603. oldalon).Alternatív megoldásként használhat faforgácsot vagy fadarabokat a füstös íz hozzáadásához.Ha szénsütőt használ, dobjon faforgácsot vagy fadarabokat a parázsra.Ha gázgrillt használ, adjon hozzá faforgácsot vagy kockát (ha szükséges) a dohányzódobozba, vagy helyezze a rács alatti dohányzózsákba (lásd 603. oldal).(Könnyű fás ízt szeretne – ezért ne áztassa be a fát.) Helyezze a kardhalat a forró rácsra úgy, hogy a rúdhoz képest átlósan sorakozzon.A halat süssük készre, mindkét oldalon 3-4 percig.A kardhal ezután kemény pelyhekre esik szét, ha ujjaival megnyomja.Ha szükséges, 1 perc elteltével forgassa el a kardhal steakeket negyed fordulattal, hogy szép keresztnyomok maradjanak a grillen.Tegye a steakeket egy tányérra, és lazán fedje le alufóliával, hogy melegen tartsa.
4. Elkészítjük a szószt (kezdhetjük a hal grillezése közben): a vajat egy serpenyőben felolvasztjuk.Adjuk hozzá a fokhagymát és a kapribogyót, és nagy lángon főzzük körülbelül 2 percig, amíg a fokhagyma el nem kezd barnulni, és a kapribogyó ropogós lesz.Azonnal öntsük a szószt a kardhal steakekre, és citromszeletekkel tálaljuk.
Annak ellenére, hogy a szenet főzési tüzelőanyagként széles körben használják, a trinidadiak nem különösebben szeretik a grillezést.A kukorica kivétel.Tegyen egy sétát alkonyatkor a Royal Savannah Parkban Port of Spainben, és látni fogja, hogy emberek sorakoznak fel a kukoricabusznál, hogy megvásárolják a ropogós, érett kalászokat, amelyeket a legtöbb amerikai túl nagynak, túl öregnek és túl öregnek tart. , száraz.és ehetetlen.De ezek a hiányosságok teszik a kukoricát olyan rágóssá és ízletessé.
Hagyományosan a főtt füleket megkenjük ghível, és megszórjuk sóval és borssal.Egy népszerű trinidadi gyógynövény ihlette egy érdekesebb összetevőt: a chadon beni olajat.A Shadon beni (szó szerint hamis koriander) egy sötétzöld hüvelykujj alakú gyógynövény, szaggatott szélekkel, íze hasonló a korianderhez.Észak-Amerikában általában „culantro” spanyol néven árulják (keresse a spanyol és a nyugat-indiai piacokon).De ha nem találja a chadon beni-t, ne essen kétségbe: a koriander ugyanolyan finom olajat készít.A Shadon Beni olaj egyébként kiváló feltétként használható más egyszerű sült zöldségekhez és tenger gyümölcseihez.
8 szem kukorica (minél nagyobb és idősebb, annál jobb) 8 evőkanál (1 rúd) sós vaj, szobahőmérsékletű 3 evőkanál apróra vágott friss koriander 2 medvehagyma, fehér és zöld részek, vágva és darálva 1 gerezd fokhagyma, darálva
2. Tegye az olajat, a koriandert, a mogyoróhagymát és a fokhagymát egy konyhai robotgépbe, és pörgesse simára.Ízesítsük az olajat borssal, és öntsük egy tálba.Alternatív megoldásként, ha a fűszernövényeket és a fokhagymát apróra vágjuk, közvetlenül összekeverheti az olajjal egy tálban.
4. Ha kész, tisztítsa meg a grillrácsot.Helyezze a kukoricát forró rácsra, és csipesszel forgatva grillezze 8-12 percig, amíg enyhén megpirul.Amíg a kukorica sül, időnként megkenjük vajjal a saton beigneteket.